El taco de suadero es un pilar absoluto de la cultura taquera, con un comportamiento de demanda fascinante y un impacto muy particular en el paladar extranjero. El suadero es el rey indiscutible de la cultura del “taco nocturno” en la zona central de México, especialmente en la Ciudad de México y estados vecinos..

¿ Qué tan Popular es en México ?

A nivel nacional, suele disputar el segundo o tercer lugar de consumo en taquerías de calle, compitiendo directamente con el pastor y el bistec. Mientras que el pastor domina las tardes y noches, el suadero es el favorito de la madrugada.

Identidad urbana (El taco “chilango”): Nació formalmente en los años 40 y 50 en la CDMX. En el resto del país su demanda ha ido al alza, pero en el centro es un ritual cotidiano: ver el clásico “cazo taquero” (choricera) hirviendo con manteca es sinónimo de comida rápida, barata y deliciosa. Taquerías tradicionales enfocadas en este corte han alcanzado tal estatus que algunas incluso forman parte de la prestigiosa Guía Michelin

El suadero es un corte de carne de res delgado y fibroso que se obtiene de la parte inferior de la panza o abdomen de la vaca, ubicado entre el costillar y la pierna. En otros países se le conoce como matambre (Argentina y Uruguay), sobrebarriga (Colombia) o aleta/falda (España).

Preparación Tradicional

Se cocina de forma lenta (confitado) dentro de un cazo metálico conocido como “cazo taquero”, sumergido en su propio jugo, manteca de cerdo, un toque de agua, jugo de naranja y especias, hasta que queda listo para picarse y servirse en tacos. 

Acompañamientos clásicos: Se sirve en tortilla de maíz y se acompaña con cebolla y cilantro picados, salsa, limón y, con frecuencia.

Es un éxito rotundo por su suavidad. Debido a que el suadero se confita (cocción lenta en grasa) durante horas, los extranjeros se sorprenden de que un corte de carne tan económico sea tan tierno, jugoso y se deshaga en la boca. Lo describen como un sabor reconfortante, profundamente cárnico y ahumado.